Cada familia tiene su estilo y técnica, que se diferencia fundamentalmente en la forma de lograr que el producto se conserve en las botellas por largo tiempo.
Yo he abierto botellas de dos y tres años y la salsa sigue siendo tan buena o mejor que el día que se preparó.
Amigos y familiares nos reunimos en un terreno que tiene la familia en las afueras de Caracas para preparar cientos de botellas de la deliciosa salsa, es un trabajo muy duro y todos terminados reventados del cansancio pero al mismo tiempo nos hemos divertido muchísimo.
En esta oportunidad compramos unos 150 kilogramos de tomate que resultaron en 75 botellas de un litro, la próxima semana nos reuniremos nuevamente para hacer la "segunda tanda" ya que entre las dos familias (la de mi cuñada y la mía) consumimos unas 120 botellas al año.
En primer lugar los tomates se extienden al aire libre sobre unas mesas que tenemos especialmente preparadas para ello para que termine la maduración y poder descartar aquellos que estén en malas condiciones.
Luego viene el proceso de lavado, todos los tomates son lavados con agua fresca y toda la familia(hasta los chipilines) participan!
El siguiente paso es cortar los tomates por la mitad y retirar la vena verde y cualquier parte que esté malograda. Aquí todo el mundo tienen que ayudar, 150 Kg, de tomate son muchos tomates!
Los tomates limpios cortados y trabajados se pasan a nuestra gigantesca olla de 80 litros en una "ultra moderna" cocina de leña. No se coloca agua en la ollas, en la medida que se cocinan, los tomates sueltan gran cantidad de líquido. Hay que revolver constantemente para evitar que los que están en el fondo se quemen.
Como los tomates de este año estaban realmente grandes y preciosos, no nos cupieron en esa olla por lo que tuvimos que improvisar una segunda cocina de leña.
Después de aproximadamente una hora y media de cocina, ya han soltado mucho líquido pero aún no están listos para el siguiente paso.
Mientras se cocinan los tomates un grupo de personas se dedica a preparar la "parrillada" para alimentar a ese gentío hambriento. Carne, costillas, pollo chorizos, morcillas, todo listo para el gran banquete.
Durante todo el año hemos guardado tanta botella de vidrio que permita tapa roscada como podamos, pero la parte desagradable es que hay que lavar cada uno muy bien por dentro y por fuera con un detergente fuerte, luego enjuagarla para que no quede rastro del detergente internamente.
Despues de unas 3 horas de cocinados los tomates toman este aspecto, un jugo color rojo intenso, y pedazos de tomate flotando. Es el momento de comenzar a "Pasarlos".
Existe gran variedad de máquinas para pasar los tomates, por muchos años hemos utilizado una máquina manual plástica con una manivela. Pero últimamente hemos incorporado algo de tecnología, adaptando un eje en lugar de la manivela para motorizar la pasadora de tomates, con mi fabulosa batidora KitchenAide.
El proceso de pasar los tomates consiste en verterles en la máquina, por el frente sale el jugo, y por el lado sale la piel y la semillas.
el contenido del recipiente de piel y semillas se pasa nuevamente por la máquina, para extraer el máximo de pulpa y jugo.
El jugo extraído es pasado a un olla (otra de 80 litros) para llevarlo a hervor fuerte y cocinarlo por un período de dos horas.
El jugo debe ser cocinado con sal, para 80 litros, 1/2 kilo de sal.
Mientras se cocina el jugo, se lava albahaca fresca y se colocan unas 4 hojas de albahaca en cada botella.
Durante el proceso de cocción se debe remover períodicamente la salsa, tambi''en se forma una espuma el la superficie la cual debe ser retirada con un colador o espumadera.
Una vez que la salsa espese está lista para ser embotellada. Este proceso lo hacemos en caliente, otras familias esperan que se enfríe para embotellar. mas adelante le explico por qué lo hacemos así.
Luego se le agrega aceite vegetal, hasta que llegue al borde de la botella. El aceite flota sobre el jugo de tomate y es el que va a colaborar para que se produzca el vacío necesario para que se conserve por largo tiempo. En la foto pueden ver a mi hijo de espalda, colocando albahaca en las botellas, una sobrina agregando el aceite, y mis manos tapando la botella, lo cual debe hacerse con protegiéndose las manos con trapos para evitar quemarse.
Las botellas cerradas son colocadas calientes e inmediatamente en unas cestas y se envuelven con toallas cobijas y trapos. Esto produce las pasteurización, ya que se dejan así por varios días y su temperatura baja muy lentamente.
En la medida que el líquido se enfria, este reduce su volumen, suelta aire que sale en forma de burbujas que suben a la parte superior comprimiendo el aceite y haciendo que se se produzca un vacío que es el que junto con la temperatura que ha matado cualquier bacteria, permitan que el producto se conserve por mucho tiempo. Nosotros dejamos los frascos envueltos por una semana.
Al final del día se prepara una gran olla de pasta para comerla con esa rica salsa (la que quedó sin embotellar) y sin ningúna otra preparación y así le damos el visto bueno.
Aquí encontrarán muchas mas fotos y se darán cuenta que a pesar del gran trabajo la pasamos muy bien: Comimos, los niños "jugaron carnaval" y los grandes jugamos los clásicos juegos de carta napolitanos "Escoba" y "Bestia".
Buen provecho!
