Salsa Béarnaise o salsa bearnesa

La salsa bearnesa (en francés: Sauce Béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón y chalotas, con perifollo (perejil), cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente.

Un restaurador francés Fernand Point (1897-1955), padre de la moderna cocina francesa dice: "Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto" en Ma Gastronomie. La salsa bearnesa es el acompañamiento tradicional de un filete (Filete Chateaubriand, filet mignon), aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla

La salsa fue realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las patatas infladas (pommes de terres soufflés) y la sirvió por primera vez en el 25 de agosto del año 1836 como conmemoración de la apertura del restaurante: "Le Pavillon Henri IV" ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique IV de Francia y dio el nombre de salsa bearnesa por proceder el cocinero de la región de Béarn. Montmireil, chef del vizconde de Châteaubriand creó la posibilidad de poner la salsa en un filete de vacuno, esto hizo que hoy en día esta salsa esté unida con la elaboración del filete Chateaubriand así como en el empleo de diversas carnes en barbacoa.Las salsas emulsionadas con huevo suelen ser complicadas de realizar debido a la precisión que requiere su elaboración.

La bearnesa es una salsa emulsionada caliente y esto es una complicación para los cocineros que desean elaborarla. Algunos autores recopilan hasta cinco formas diferentes de hacer la salsa. Por regla general se aconseja realizar la emulsión en un recipiente de cobre. La operación se debe realizar con todos los ingredientes a la misma temperatura. Por ello se aconseja trabajar en una especie de baño maría a temperaturas que pueden oscilar entre 30º y 37ºC. Estas temperaturas deben mantenerse para que la salsa pueda ser fluida y pueda ser batida. Se suele emplear vino blanco para aportar humedad sin necesidad de disminuir la acidez de la mezcla. (fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_bearnesa)

La buena noticia es que utilizando un poco de tecnología, la complicación anterior desaparece y se logra una salsa siempre de perfecta consistencia y excelente sabor. Yo aprendí a hacer la bearnesa con la técnica clásica y cuando descubrí que con una licuadora se logran los mismos resultados, mas nunca utilicé un ball de cobre o baño de maría. En la receta que preparé el día del cumpleaños del Nonno, sustituí la chalota por cebolla, pues no se producen en Venezuela y tengo mucho tiempo que no las veo en los mercados. La chalota es como una pequeña cebolla de piel morada pero se asemeja mas a un diente de ajo grande, el sabor es mas amargo y mucho mas intenso

Chalota:

Los Ingredientes:

-250 gramos de mantequilla:

- Una cebolla pequeña picada en trozos gruesos (la receta original utiliza un par de chalotas)

- Media cucharadita de granos de pimienta

- Una cucharadita de estragón seco, si se utilizan hojas frescas de estragón son 2 cucharaditas

-85 mililitros de vinagre de vino blanco (3 oz)



- Completar hasta 250 mililitros (una taza) de vino blanco seco



- 5 yemas de huevo
- Media cucharadita de sal
- una cucharadita de perejil o estragón picado para adornar.

Primer paso, clarificar la mantequilla:

La mantequilla (manteca en algunos países) clarificada es aquella que ha sido procesada para separar los sólidos y el agua de la grasa láctea, normalmente se produce derritiendo la mantequilla de manera tal que el agua se evapore, y pos su densidad, algunos sólidos floten y otros hundan al fondo. Se conserva la grasa de la mantequilla y los demás componentes son descartados. La mantequilla clarificada tiene un punto de humo mas alto que la mantequilla normal por lo que es preferida para muchas técnicas donde se requiere mas alta temperatura de cocción como el saleado.

La forma clásica de prepararla:

Se coloca la  mantequilla en un recipiente a baño maría, con el fuego muy suave para que no se pegue. Cuando la mantequilla comienza a hervir, se forma una espuma blanca en la superficie, la que retiramos con ayuda de una espumadera. Guardamos la parte grasosa en el refrigerador, donde solidificará y quedará de color claro. Este procedimiento permite eliminar las impurezas de la mantequilla, tornándola más saludable. El color del producto que obtendremos será ámbar y oro líquido

La forma rápida y simple de Carlos:

Se coloca la mantequilla en un recipiente refractario en el horno de microondas, se cocina por un minuto a potencia media, se verifica que toda la mantequilla se haya derretido, si no es así se cocina por treinta segundos más. Se deja reposar, el agua se ha evaporado y los sólidos se han ido al fondo, se pasa la mantequilla a otro recipiente evitando que los sólidos pasen

Segundo paso, la reducción del vino y el vinagre:

Colocar en un recipiente la chalota, la pimienta, el estragón y el vino/vinagre, cocinar a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a 1/4, dejar reposar.

Tercer paso, preparar la emulsión:

La mantequilla clarificas y la reducción de vino deben esta a una temperatura suficientemente baja para que no cocinen las yemas al contacto, calientes pero que se puedan tocar, esto significa que están a menos de 60 grados. Las yemas de huevo deben estar a temperatura ambiente.

Colocar las yemas de huevo y el líquido de la reducción de vino (pasado por colador) en una licuadora eléctrica.



Encender la licuadora a alta velocidad, y agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo, tal como se hace una mayonesa (que no es mas que una emulsión también)



Pasar la emulsión a una olla, agregar sal y colocar a fuego muy bajo, remover constantemente con una cuchara de madera, en unos 3 a 5 minutos la salsa habrá espesado mucho mas para quedar con contextura cremosa y suave.



Finalmente, agregar el perejil o estragón de adorno y disfrutar!



¡Buen provecho!