Bigoli all’anatra (Bigoli en salsa de Pato)

Plato típico de la región de Veneto en Italia.

 

Yo creo que uno de los secretos mejor guardados de Italia es la cocina de la región de Veneto. Por motivos de trabajo he visitado la región y he descubierto “otra comida italiana”.

Uno de los platos típicos por esta temporada son los espárragos de los cuales ya di una receta en un post reciente. Pero el plato que me dejo prendado y que confieso no puedo parar de comer cada vez que voy a  la zona son los bigoli.

Bigoli es una pasta cuya masa originalmente se prepara con harina integral, leche, mantequilla  y huevos de pato, hoy en día se utiliza harina de trigo común, algunos combinan la harina integral con la harina común. La pasta se prepara por medio de un proceso de extrusión con aparato llamado torchio o bigolaro.

Al hacer clic en la fotografía los llevará a un sitio donde se puede comprar en línea.

La verdad es que yo no lo pienso comprar y mas bien intenté formas alternativas de hacerlos (con éxito parcial como verán mas adelante).

 

Mas tarde descubrí escudriñando la red otra forma mas simple: sustituir el tochio con un moledor de carne al cual se le deja la boquilla perforada pero se le quita la cuchilla que va antes de la boquilla.

Al hacer clic en la fotografía los llevará al sitio donde descubrí el truco.

Yo no tengo aquí en Praga un moledor pero les aseguro que voy a comprar uno apenas lo vea después de mi experiencia fallida de ayer. El que se muestra en la foto es plástico y no debe ser muy costoso.

De todos modos, a pesar de los contratiempos, la receta me quedó muy sabrosa y me sobró bastante salsa y caldo para prepararla de nuevo pero esta vez con los bigoli hechos en un moledor de carne.

Preparación de los bigoli:

Ingredientes:

• 350 gr de harina de trigo
• 2 huevos (lo ideal sería huevos de pato, yo los preparé con huevos de gallina)
• 1/4 taza de leche
• 2 cucharadas de mantequilla derretida
• 1/4 cucharadita de sal

Procedimiento:

En en recipiente colocar la harina y hacer un cráter en el cetro, colocar los huevos, la leche, la mantequiia derretida y la sal.

Trabajar la masa primero con un tenedor y luego con la mano hasta que quede suave y no pegajosa.

La masa hay que dejarla reposar tapada con plástico para que se integre pero que no se seque y se ponga dura.

La extrusión y el experimento fallido:

Mi “invento” de extrusora fue una barata máquina para hacer galletas. la verdad es que funcionó muy bien al principio pero a la tercera carga simplemente se reventó en pedazos

 

Después del accidente no me quedo otra que estirar cada espagueti a mano de la masa que faltaba por procesar…

 

La salsa de pato:

Todo el secreto de este delicioso plato es que la pasta se cocina en un caldo sustancioso de pato, al ser una pasta suave y porosa, absorbe los sabores. por otro lado la carne del pato se corta muy finamente y se cocina en cebolla, vino y el sabor especial se lo da la salvia, la cual me costó conseguirla, tuve que conformarme con salvia seca en sobre…

Caldo de pato:

Ingredientes:

Esta cantidad alcanza par 1.5 litros de caldo

• 1/2 pato desplumado y limpio, (conservar el hígado)
• 1 cebolla pequeña
• 1 zanahoria
• tallo de apio
• 3 hojas de laurel
• perejil
• salvia (ideal sería fresca, yo la conseguí seca)
• Aceite de oliva
• sal (una cucharada)

 

Preparación:

Cortar en forma gruesa la verduras.Saltear en aceite de oliva. Colocar el pato en la olla y cubrir con agua. Agregar loas hiervas y la sal

Cocinar a fuego alto hasta que comience a hervir. Bajar el fuego y tapar. Cocinar a fuego bajo por una hora y media o hasta que la carne del pato se suelte fácilmente de los huesos.

Una vez listo, colar el caldo y guardarlo para cocinar la pasta. Separar el pato para hacer el ragú y descartar las verduras.

Finalmente el pato se deshuesa y se pica muy finamente. Yo lo hice con cuchillo pero también se puede hace con un procesador eléctrico.

 

El ragú de pato:

Ingredientes:

• Una cebolla
• Salvia (el equivalente a tres o 4 hojas picadas)
• mantequilla
• Aceite de oliva
• Vino blanco seco (en Veneto utilizan Prosecco)
• Caldo del pato (si se seca mucho)

Preparación:

Picar la cebolla finamente. Dorar en la el aceite de oliva y la mantequilla. Agregar la carne y la salvia. Cubrir con el vino blanco. Cocinar hasta que el vino se evapore a fuego lente revolviendo constante. Seguir cocinando mezclando constantemente hasta que la carne se dore. Agregar un poco de caldo mezclar hasta que se absorba retirar del fuego y pasar a un plato.

Preparación final:

Ingredientes:

• Bigoli
• Ragú de pato
• Caldo de pato hirviendo
• Aceite de oliva
• Abundante queso Grana Padano

Preparación:

Hervir los bigoli en el caldo de pato hasta que estén al “dente”. Saltear con el ragú en aceite de oliva. espolvorear con abundante Graba Padano

 

¡Buen Provecho!